作为餐厅的一线厨师，我被分配的第一个任务就是做面糊。大学毕业后的那个夏天，在考虑下一步该做什么的时候，我花了好几个小时翻阅朱莉娅·查尔德(Julia Child)的烹饪书，所以乳酪面粉糊这个词进入了我的词汇表，但它的细微差别有点模糊。作为一名厨师，我做了无数以面粉糊为基础的酱汁，这让我成为了我的第二天性。我会教你所有关于面粉糊的知识这样你就能自信地掌握如何调浓酱汁和炖菜。

　　对于家庭厨师来说，制作面糊的技术——将面粉和脂肪混合在一起使酱汁变稠——对你想做的许多菜来说都是必不可少的。奶酪通心粉、肉汁、平底锅酱、秋葵汤、砂锅菜和鸡肉馅饼只是许多需要制作面粉糊的食谱中的一小部分。

　　别担心，这没什么神秘的。脂肪(在法国传统中通常是黄油)和面粉一起煮一会儿形成糊状。然后加入牛奶或高汤等液体来制作酱汁，或者用面粉糊使汤和炖菜变浓。

　　做面粉糊的方法不止一种。在加入液体之前煮面糊的时间决定了它的颜色、味道和增稠能力。面粉糊颜色越深，就越不会使酱汁变稠。

　　白色(或淡色)面粉糊:将面粉糊煮到混合物冒泡并煮透而不着色。它被用来做白酱(比如bsamchel)或使汤或杂烩浓稠。

　　金色面粉糊:这种面粉糊煮的时间稍长，或者直到混合物呈现淡金色。它给汤或酱汁增添了坚果的味道。

　　布朗Roux即使是这样烹饪洋葱会产生一种深棕色的面粉糊，用于制作棕色酱汁，比如Espagnole。

　　深棕色面粉糊:非常深的面粉糊比浓稠更有利于浓重的土味，它是许多卡津或克里奥尔菜的基础，比如，海芋和秋葵汤。

　　你可以把面粉直接加到液体中，不加脂肪，使酱汁变稠。这通常会导致肿块，而脂肪可以缓冲这种常见的困境。面粉糊中的脂肪也增加了丰富度，并为淀粉提供了一个烹饪的工具，这样一些生面粉的味道就会被煮出来。这样就能做出更精致的酱汁。

　　黄油最传统的所有的酱汁面粉糊(比如bchamel，又名奶油酱)都是黄油酱sed。餐馆经常使用澄清黄油，因为它不含牛奶固体，因此烟点较高，而家庭厨师可以使用普通的无盐黄油。

　　植物油如果你喜欢比黄油更中性的口味，植物油如葡萄籽油或菜籽油是一个不错的选择。用植物油做的面粉糊可以煮得很熟因为它的烟点比黄油高。

　　动物脂肪:用平底锅烤出的猪油或脂肪会给酱汁带来更深、更有肉的味道。最常见的使用动物脂肪的方法是制作烤肉、烤鸡或火鸡的肉汁。

　　你可以用各种各样的脂肪做面粉糊，包括培根的脂肪或做鸭肉饼剩下的鸭油。

　　传统的脂肪和面粉的体积比例是一比一，例如，一汤匙面粉和一汤匙黄油或其他脂肪。面粉的比例越大，面粉糊就会变得糊状，也就更难处理了。更多的脂肪意味着更松散的面粉糊更容易融入液体。

　　是的!用烤肉或火鸡的脂肪作为乳酪面粉糊的基础是制作肉汁最简单、最美味的方法。把锅里的油撇去，量一下，然后加入等量的面粉。煮面糊，加入高汤。

　　计算一下你想做的肉汁的数量，然后往回算。例如，要做2杯肉汁，你需要4汤匙脂肪，4汤匙面粉和2杯高汤。从这个公式开始，然后加入额外的高汤，把肉汁稀释到想要的稠度。

　　虽然面粉糊并不复杂，但你仍然需要注意一些细节。

　　如果用黄油，在加入平底锅之前先把它切成小块，用中低火融化，防止它烧焦。

　　加入面粉，搅拌至少2分钟，直到混合物开始冒泡。这一步可以防止酱汁变质面粉味。小心小心，防止黄油固体燃烧。

　　逐渐将液体倒入锅中面糊煮好了。大力搅拌酱汁，并在锅底的角落里搅拌，以防止结块。o当液体混合均匀后，将酱汁煮沸，同时用打蛋器或橡皮刮刀搅拌。然后小火慢炖，偶尔搅拌一下大约5分钟。

　　如果你的酱汁有一些结块，不要惊慌。最坏的情况是你通过细孔过滤器过滤它。

　　对于浓稠的酱汁，开始时用较少的液体或煨酱汁，直到它达到所需的稠度。相反，如果你想使酱汁变稀，可以在酱汁中加入更多的液体。

　　你可以提前做面粉糊(很多餐馆都这么做)。在家庭烹饪中，这通常不是一个优势，除非你做的是深色的面粉糊，需要更长的烹饪时间。当使用冷却过的面粉糊时，一定要加入热液体，然后使劲搅拌，以消除任何结块。

　　用面粉糊增稠的最爱食谱