这听起来像是又一个网络健康小窍门:煮一些意大利面或白米饭，然后在冰箱里放一晚上冷却。到第二天，食物中的一些天然淀粉会转化为更健康的形式，称为抗性淀粉，它与一系列健康益处有关，包括降低血糖、改善肠道健康和降低某些类型癌症的风险。

　　仅仅通过烹饪和冷却就可以改变食物的健康特性，这种想法听起来太好了，令人难以置信。但据伦敦国王学院的肠道生理学家巴拉兹·巴伊卡等专家说，这是有原因的。

　　巴伊卡说，冷却淀粉类食物会导致它们的结构发生一些变化，这可能对你的健康有益。以下是我们所知道的。

　　抗性淀粉是一种天然存在于许多植物性食物中的纤维，如全谷物、豆类、坚果、种子、绿香蕉和大蕉。但其他主要含有普通淀粉的食物，包括米饭、意大利面和土豆，在煮熟后冷却后也会增加淀粉含量。

　　巴伊卡说，烹饪和冷却会使食物的淀粉分子紧密地聚集在一起，使它们更难消化。当这种情况发生时，一些淀粉变得“耐药”，这意味着它的糖分子不像通常那样容易分解和吸收到你的血液中。

　　他补充说，即使你第二天把剩菜重新加热，冷却过程中形成的大部分抗性淀粉也会保留下来。

　　美国佛罗里达州专门治疗糖尿病患者的营养师金伯利·罗斯-弗朗西斯说，因为抗性淀粉不容易消化，所以它们不会像普通淀粉那样让你的血糖飙升。

　　相反，抗性淀粉会继续在你的肠道中，在那里它可以喂养你肠道中的有益微生物，Bajka说。这有助于它们茁壮成长，并产生有益的分子，这些分子与降低胆固醇和炎症以及改善肠道健康有关。

　　美国波士顿丹娜-法伯癌症研究所的营养师安妮特·戈德堡说，尽管还需要更多的研究，但也有一些证据表明，抗性淀粉可能在降低患某些癌症的风险方面发挥作用。

　　在最近的一项试验中，研究人员将900多名患有林奇综合症(Lynch Syndrome)的人分成两组:一组每天服用30克抗性淀粉补充剂，持续四年，另一组服用安慰剂。林奇综合症是一种增加患各种癌症风险的遗传性疾病。

　　20年后，研究人员发现，尽管参与者患结肠直肠癌的风险没有变化，但服用抗性淀粉补充剂的人患其他类型癌症的可能性是服用安慰剂的人的一半，尤其是那些上胃肠道的癌症，如胃或胰腺。(试验中使用的补充剂是由一家生产淀粉成分的公司提供的，但该公司没有参与这项研究的设计或分析。)

　　德克萨斯女子大学营养和食品科学副教授明迪·帕特森说，当你烹饪和冷却淀粉类食物时，你也有效地增加了它的纤维含量。

　　纤维与许多健康益处有关，包括降低患心脏病、2型糖尿病和某些癌症的风险。帕特森说，与其他形式的纤维相比，当它被作为抗性淀粉食用时，似乎不太可能引起诸如胀气或腹胀等令人不快的影响。

　　帕特森说，大多数人都会从摄入更多的纤维中受益，不管它是否是抗性淀粉的形式。

　　良好的纤维来源包括全谷物、水果、蔬菜和豆类。帕特森说，除了食用天然含有抗性淀粉的食物，如豆类、大麦、绿香蕉和燕麦，你还可以通过烹饪和冷却来增加意大利面、土豆和大米等食物中抗性淀粉的含量。

　　她说，这项技术可能对2型糖尿病或前驱糖尿病患者特别有用。

　　罗斯-弗朗西斯鼓励她的许多糖尿病患者尝试用米饭、意大利面或土豆烹饪和冷却的方法，看看这是否会对他们的血糖水平产生影响。

　　她说，对他们来说，这可能是一种强大的技术，因为许多糖尿病患者因为担心会使血糖升高而避免吃淀粉类食物。这也许可以解释为什么她在TikTok上关于这个话题的一个视频被观看了130万次。“它给了人们希望，”她说。

　　《纽约时报》